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Die Gründung der „Køniglichen Backstube“ in Rixdorf war für Michael Köser die Verwirklichung eines Traumes. Fotos Christoph Schieder

Backen wie zu Großvaters Zeiten – von der Idee bis zum Erfolg mit der Berliner Sparkasse

Eine Bäckerei, in der es keine Nachtarbeit gibt. Ist das überhaupt möglich? Ist es. Michael Köser hat den Beweis angetreten. Im Juni 2016 eröffnete er in Rixdorf seine „kønigliche Backstube“ – der Schritt in die Selbstständigkeit mit 50 Jahren, weil sein Körper ihm nach Jahrzehnten der Nachtarbeit die rote Karte zeigte. In Kösers Bäckerei beginnt die Schicht morgens um sieben Uhr. Ab neun Uhr kommen die Brötchen in den Verkauf, die Brote am Nachmittag. Nicht die einzige Besonderheit der „køniglichen Backstube“.  

Der Weg zum eigenen Betrieb  

Kösers Opa war Bäckermeister in Lüdenscheid, bei ihm ging er in die Lehre. Es folgten Stationen in anderen Bäckereien, der dreijährige Besuch der Bäckereitechnikerschule, die Übersiedlung nach Dänemark, der Liebe wegen – daher auch das durchgestrichene O im Titel seiner Backstube. Nach ein paar Jahren kam Köser zurück nach Deutschland. Nach Berlin, wo er viele Jahre in der Biobäckerei Beumer und Lutum arbeitete. Bis er sich während eines Kuraufenthalts die Karten legte und die Zeit des Durchatmens nutzte, um einen Businessplan für eine eigene Bäckerei zu schreiben.  

 

Nach Rixdorf – wegen der erhaltenen dörflichen Strukturen  

Ein geeignetes Objekt fand er in Rixdorf, zufällig. Die Gegend gefiel ihm, nicht zuletzt wegen der erhaltenen dörflichen Strukturen. Die Gewerberäume, die Köser angeboten bekam, hatten lange leer gestanden, waren heruntergekommen. Eine Brauerei hatte sich einst dort befunden. „Links vorn eine Brau-Kneipe, dahinter bis in den zweiten Hof die Brauerei. Daneben ein Kohlehändler, dazwischen eine Stube“, erzählt Köser. Obwohl sich ihm bei der ersten Besichtigung ein trauriger Anblick bot, unterschrieb der Bäckermeister den Mietvertrag. Auch, weil er sich der Unterstützung durch die Berliner Sparkasse gewiss sein konnte.  

Als „gut aufgebaut und sehr detailliert“ hatte die Beraterin der Sparkasse Kösers Businessplan gelobt. Ohne Probleme bekam er das beantragte Darlehen. „Ich war begeistert von der Leichtigkeit und zugleich der Ernsthaftigkeit, mit der man sich bei der Berliner Sparkasse mit meinem Ansinnen beschäftigte“, sagt Michael Köser im Rückblick. Der Start in die Selbstständigkeit sei wie ein Monopoly-Spiel. „Da schwimmt man ganz schön – aber die Sparkasse hat mich von Anfang an kompetent begleitet. Dort habe ich mich willkommen und geborgen gefühlt“, sagt Köser. 

„Kunst ist wie Brot ein Grundnahrungsmittel“Binnen eines dreiviertel Jahres riss er Wände heraus, baute seine Bäckerei auf. Von vorn herein mit klarem Konzept. Acht Brotsorten vom „Hellen Rixdorfer“ über die „Hirsekrone“ bis zum Krustenbrot bietet er nach täglich wechselndem Brotplan an. Dazu fünf bis sechs Brötchensorten. Außerdem einen Kuchen, das Angebot wechselt nach saisonalem Angebot. Nur die Orangenkekse und die Zimtschnecken gibt es immer. Und natürlich die Kunst. Denn die gehört zu Kösers Philosophie. Seit der Eröffnung des Geschäfts betreibt Kati Gausmann dort die „Kunstwand“, an der wechselnde Künstler für jeweils gut 3 Monate ihre Werke zeigen. „Kunst ist ebenso wie Brot ein Grundnahrungsmittel“, bringt Köser seine Überzeugung auf den Punkt. Daher können jedes Jahr drei Künstlerinnen und Künstler aus Berlin, aber auch internationale Kreative, im Verkaufsraum der Bäckerei ausstellen. „Die Künstler tauschen während des Ausstellungszeitraums ihre Wandarbeit für ihr tägliches Brot“, erklärt Köser, „damit ist es auch keine brotlose Kunst mehr.“ 

 

Zuschauer erwünscht in der gläsernen Bäckerei  

Doch nicht nur die Kunst liegt dem Bäckermeister am Herzen: „Ich möchte auch, dass uns die Kunden – insbesondere die Kinder – beim Backen zuschauen können. Die Leute sollen sehen, wie Lebensmittel hergestellt werden.“ Deswegen ist seine Backstube so etwas wie eine gläserne Bäckerei, vom Laden aus ist die gesamte Backstube einsehbar. 

Außerdem ist es Köser wichtig, Entscheidungen nicht allein, sondern mit seinen Beschäftigten zu treffen. In Teambesprechungen werde gemeinsam Neues entwickelt. „Zusammen haben wir beispielsweise entschieden, Naturhefe wieder selbst zu züchten“, berichtet Köser. „Je mehr man auf Qualität achtet, umso mehr geht man zurück in die Tradition des Backens“, hat der 57-Jährige festgestellt. „Klar haben wir technische Hilfsmittel, aber einen Sauerteigbehälter haben wir selbst gebaut.“ Kunden kommen oft auch mit einem leeren Glas in den Laden, um sich einen Starter Sauerteig, abzuholen.

Generell setzt Köser auf zertifizierte und regionale Bio-Zutaten. Getreide bezieht er aus der Region – vom Oderbruch bis Mecklenburg-Vorpommern. Vermahlen wird es im Spreewald, in der letzten dort noch arbeitenden Wassermühle. Köser selbst will demnächst seine Energieversorgung auf Photovoltaik umstellen, „das ist aber noch im Aufbau“. Der Laden läuft, die Finanzierung will er daher voraussichtlich ohne Unterstützung stemmen. „Aber falls mal eine Maschine kaputtgeht und ich kurzfristig Geld brauche, kann ich auf die Berliner Sparkasse bauen“, das beruhige ihn.

  

Rechtsschutzversicherung mit Schwerpunkt Produkthaftung

Die Berliner Sparkasse habe ihm auch ein schönes Versicherungspaket geschnürt. Gegen Wasserschäden oder Einbruch habe er sich ja von vorn herein abgesichert, aber unterdessen habe er über die Sparkasse auch eine gute Rechtsschutzversicherung abgeschlossen – mit Schwerpunkt auf Produkthaftung. „Stellen Sie sich mal vor, ein Kunde beißt sich einen Zahn aus, weil sich ein Stein im Mehl befand“, bringt Köser ein Beispiel. Dank der Sparkasse ist er auf der sicheren Seite. Und generell ist er zufrieden, auch weiter wachsen will er nicht. „Mit fehlt es an nichts, ich brauche keine Filialen.“ koenigliche-backstube.berlin >>

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